Gateau basque

Un classique du Sud-Ouest et connaissant quelques originaires de la région je me devais de tenter cette recette. Les juges (surement partiaux) ont approuvé! Recette de Christope Felde (what else?)

Pour un cercle à tarte de 22 cm (j'avais doublé les proportions pour faire 2 gateaux dans des carrés à entremet de 16 cm et 20 cm et du rab!):

Pour la pate :

- 175 g de beurre

- 125 g de sucre semoule

- 85 g de poudre d'amandes

- 1 jaune d'oeuf

- 1/2 oeuf

- 225 g de farine

- 1 pincée de sel

Pour la garniture (la recette de Christophe Felder est à base de crème et de confiture de griottes, seulement je vis avec un puriste qui me certifie que le VRAI gateau basque ne comprend pas de cerise donc pas de confiture et puis c'est tout! J'ai donc doublé les quantités données pour qu'il y ait assez de crème (cela dit il en reste en rab mais mieux vaut en avoir un peu trop que pas assez!)

- 50 cl de lait

- 6 jaunes d'oeufs

- 90 g de sucre semoule

- 40 g de farine

- 6 cl de rhum brun

Et 1 oeuf pour la dorure

Versez la poudre d'amandes, le sucre et le beurre dans un récipient. Mélangez le tout à l'aide d'une spatule (j'avoue que pour commencer j'y vais à la main car si le beurre n'est pas assez mou c'est un peu difficile à la spatule). Versez le jaune d'oeuf et le demi-oeuf. Lorsque le liquide est bien incorporé, ajoutez la farine et le sel. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pate homogène. Enveloppez-la d'un film alimentaire et laissez-la reposer 2 heures au frigo.

Pendant ce temps là, préparez la crème. Portez le lait à ébulittion sur feu moyen. Mélangez ensemble les jaunes d'oeufs, le sucre et la farine dans un récipient. Lorsque le lait arrive à ébullition, incorporez le mélange jaunes+sucre+farine tout en fouettant. poursuivez la cuisson de cete crème sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle épaississe. Lorsque la crème est cuite, ajoutez le rhum brun et faites bouillir pendant 1 minute sans jamais cessez de remuer. Gardez ensuite cette crème à température ambiante couverte d'un flm alimentaire.

Préchauffez le four à 180C.

Lorsque la pate a suffisamment reposé, séparez la en 2 parties et travaillez-en  une légèrement pour la ramollir et former une base ronde. Etalez cette pate sur 4 mm d'épaisseur. Découpez-y un disque de 22 cm de diamètre (j'utilise le cercle à tarte ou le cercle à entremet ou peu importe ce qui est utilisé pour faire le gateau). Laissez le cercle autour du disque de pate.

Avec les chutes de pate, réalisez un boudin régulier (roulez la pate) que vous placez sur le bord de la tarte (appuyez pour bien faire coller le disque de pate et les bords et faites en sorte que les bords remontent bien au plus haut du cercle à tarte).

A l'aide d'une fourchette, piquez le fond. Versez la crème à l'intérieur de la tarte. Le dosage est une étape importante : il faut qu'il y ait assez de crème sinon la proportion de pate est trop importante mais en meme temps il ne faut pas qu'il y en ait trop sous peine d'avoir un gateau trop écoeurant.

Etalez ensuite la seconde partie de la pate de manière à obtenir un disque de 4 mm d'épaisseur. J'ai eu toutes les difficultés du monde la première fois à soulever ma pate une fois étalée pour la poser sur la tarte donc je vous conseillerai d'étalez la pate sur du papier sulfurisé ce qui vous permettra de la manipuler plus facilement pour recouvrir la partie inférieure du gateau. Placez donc ce disque sur le dessus du gateau. Lissez la pate à la main, et avec un rouleau, coupez les bords en le passant sur le cercle.

Après avoir oté les excédents de pate, mélangez l'oeuf et badigeonnez le dessus du gateau avec ce mélange à l'aide d'un pinceau. Décorez le dessus du gateau en forme de croix à l'aide d'une fourchette et faire cuire 30 minutes environ à 180C. Laissez refroidir quelques instants avant d'otez le cercle. A déguster tiède/froid. Le gateau se congèle bien si vous avez du rab ou que vous voulez faire double portion!